目前的面粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是可以使用增白劑增加面粉白度的，但最近幾年年一直爭(zhēng)論的焦點(diǎn)是即將修訂的新標(biāo)準(zhǔn)是是否應(yīng)該禁用。幾個(gè)國(guó)家部委，不同的行業(yè)代表，對(duì)此展開(kāi)了激烈交鋒。像這樣的問(wèn)題，從技術(shù)的角度，如何來(lái)看待這一爭(zhēng)端呢？
  1.面粉為什么變白
  天然的面粉中含有一些類(lèi)胡羅卜素，使得新磨出的面粉呈現(xiàn)一定的黃色。在保存過(guò)程中，這些色素被空氣自然氧化，面粉就逐漸變白。用這樣的方式來(lái)等面粉變白在大規(guī)模生產(chǎn)中有很大弊端，首先是耗時(shí)長(zhǎng)，意味著成本的增加；其次，食品的長(zhǎng)時(shí)間保存總是面臨著細(xì)菌生長(zhǎng)的問(wèn)題?，F(xiàn)代生產(chǎn)中，人們加入氧化劑來(lái)人為地氧化這些色素，從而讓面粉在短時(shí)間內(nèi)變白。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這是一種“漂白”的過(guò)程。在英語(yǔ)里，就用的是“漂白（bleach）”一詞，而不是中文里用的“增白（whiten）”。目前使用最廣泛的過(guò)氧化苯甲酰（benzoyl peroxide，BP），就是一種很強(qiáng)的氧化劑。每公斤面粉中加入幾十毫克，就可以在大約24小時(shí)內(nèi)把面粉變白，同時(shí)它還能在一定程度上改善面粉的性能。過(guò)氧化苯甲酰氧化色素之后變成苯甲酸，苯甲酸本身是一種防腐劑，能夠防止面粉中細(xì)菌的生長(zhǎng)。
   面粉的顏色還與小麥的出粉率有關(guān)。不過(guò)，“連麩面”含有現(xiàn)代人的飲食中所缺乏的纖維素，對(duì)于注重營(yíng)養(yǎng)而不在乎口味的人 來(lái)說(shuō)，還是很有吸引力的—正式的名字是“全麥面粉”。
  2.歐盟為什么要禁用BP
   過(guò)氧化苯甲酰（簡(jiǎn)稱(chēng)BP），就像它的名字給人的感覺(jué)一樣，是一種相當(dāng)危險(xiǎn)的化學(xué)合成物質(zhì)。它具有超強(qiáng)的氧化能力，不但能氧化面粉中的色素，也能氧化其它東西。在醫(yī)學(xué)上，它被用來(lái)治療粉刺痤瘡之類(lèi)的皮膚病。高純度的BP是一種易燃易爆品，用在面粉中的BP是使用淀粉等物質(zhì)稀釋到了較低純度的。
   近些年的研究發(fā)現(xiàn)，較高濃度的BP有導(dǎo)致皮膚癌的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于治療粉刺痤瘡之類(lèi)皮膚病的BP產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，這種風(fēng)險(xiǎn)就不能忽略了。FDA在最近也把這類(lèi)產(chǎn)品的安全等級(jí)由 “無(wú)安全性問(wèn)題（no safety concern）”改成了“未知（unknown）”。
  當(dāng)然，面粉處理中的BP濃度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于導(dǎo)致皮膚癌的濃度。
   對(duì)它的安全性考慮來(lái)自于三個(gè)方面：
  第一、BP在面粉中轉(zhuǎn)化而成的苯甲酸，是一種防腐劑；                                     第二、BP破壞了面粉中的葉酸等B族維生素；                                     第三、BP可能氧化面粉中的其它成分從而帶來(lái)未知的風(fēng)險(xiǎn)。
  由于以上的的這些安全性疑慮，歐盟做出禁止在面粉中使用BP的決定，也就很容易理解了。
   3.為什么FDA和JECFA允許使用BP
   FDA是美國(guó)管理藥品食品的專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)，JECFA是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織所屬的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)。對(duì)于食品添加劑，他們的工作方式是組織專(zhuān)家匯總審查公開(kāi)發(fā)表的研究文獻(xiàn)和有關(guān)機(jī)構(gòu)提供的研究報(bào)告，然后對(duì)安全性做出結(jié)論。在世界范圍內(nèi)，他們和歐盟委員會(huì)的的結(jié)論通常被認(rèn)為權(quán)威性最高。我國(guó)的有關(guān)部門(mén)，一般是援引這些機(jī)構(gòu)的結(jié)論來(lái)制定政策。
   對(duì)于BP，F(xiàn)DA和JECFA認(rèn)為目前面粉加工中的使用量不存在安全性的問(wèn)題。他們對(duì)于上面提到的三個(gè)安全性問(wèn)題是這樣認(rèn)為的：
苯甲酸在許多蔬菜水果中天然存在，本身也是一種合法的食品防腐劑。因?yàn)槊娣壑蠦P轉(zhuǎn)化而來(lái)的苯甲酸含量大大低于食品中苯甲酸的允許使用量，所以并不會(huì)明顯增加健康風(fēng)險(xiǎn)。
   BP的確破壞了面粉中的B族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。不僅BP，別的面粉漂白劑也會(huì)。一方面，這些營(yíng)養(yǎng)成分并非面粉中都有，更多來(lái)自于一些綠葉蔬菜中；另一方面，美國(guó)市場(chǎng)上的面粉除了“漂白”，還會(huì)“加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)（enrich）”，就是把加工過(guò)程中損失的B族維生素以及鐵補(bǔ)充進(jìn)去，甚至還可以加進(jìn)相當(dāng)量的鈣。BP氧化別的食物成分所帶來(lái)的潛在風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)锽P的強(qiáng)化性，這種“潛在”風(fēng)險(xiǎn)在理論上是存在的。但是，實(shí)際上沒(méi)有人在BP處理的面粉中檢測(cè)到過(guò)這樣的有害物質(zhì)的存在?；谶@些考慮，F(xiàn)DA和JECFA認(rèn)為在正常使用下，BP漂白面粉并不會(huì)帶來(lái)安全方面的問(wèn)題。
   4.面對(duì)相反的結(jié)論怎么辦?
   有人會(huì)覺(jué)得，科學(xué)是如此地靠不住。同一個(gè)東西，不同的機(jī)構(gòu)卻作為“相反”的結(jié)論。食品的安全性評(píng)價(jià)，并非“安全”“有害”這樣黑白分明。離開(kāi)了使用量來(lái)談“安全”還是“有害”，并沒(méi)有太大的意義。歐盟、FDA和JECFA，他們所依據(jù)的研究結(jié)果和科學(xué)事實(shí)是一樣的，不同只在于對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估和接受程度的差異。歐盟認(rèn)為，面粉中BP所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)——或許只是“潛在”的，不可接受。而FDA和JECFA認(rèn)為，這樣的風(fēng)險(xiǎn)完全可以忽略，而它帶來(lái)的好處，則更為重要。
   對(duì)BP的理論分析、實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，還有這么多年的使用沒(méi)有發(fā)現(xiàn)安全性問(wèn)題，BP漂白面粉所帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)該是可以忽略的。不過(guò)，它所帶來(lái)的好處——讓面粉變得更白以及在一定程度上改善面粉的加工性能，我并不是很在意。所以，我不認(rèn)為面粉漂白有太大的必要性。但是，人們吃東西，感官享受畢竟也是很重要的方面。抽煙有害健康，喝酒傷害身體，吃肥肉也對(duì)減肥不利……還是會(huì)有人覺(jué)得“享受”更加重要。相比于這些東西的健康風(fēng)險(xiǎn)，漂白面粉的健康風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)該要小多了。所以，如果有人覺(jué)得面粉的“白”很重要，使用BP漂白也沒(méi)必要被禁止。
   美國(guó)的作法很值得借鑒。企業(yè)可以生產(chǎn)不增白的面粉，只要你確實(shí)沒(méi)有加BP或者別的漂白劑，就可以標(biāo)明“未經(jīng)增白”。如果使用了BP并且用量不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，也可以標(biāo)明“增白處理符合國(guó)家某某標(biāo)準(zhǔn)”之類(lèi)，如果添加了加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)成分，也可以標(biāo)明。有沒(méi)有經(jīng)過(guò)漂白，有沒(méi)有補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)一目了然。有關(guān)部門(mén)保障食品安全的工作，制定標(biāo)準(zhǔn)是最容易的一環(huán)。更難更關(guān)鍵的是，嚴(yán)厲打擊違反標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，同時(shí)保護(hù)遵守標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)。（2009-06-28 中華面粉網(wǎng)）